Curso de Manipulador de alimentos

Módulo:
I/ Intoxicaciones: alimentos y microorganismos.
1. Nociones básicas de microbiología. Introducción a la microbiología de alimentos.
2. Principales riesgos para la salud asociados a la manipulación de alimentos: alteraciones y contaminaciones
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos: origen, causas, síntomas.

II/ Control e higiene del Manipulador de alimentos.
1. Actitudes básicas para la higiene personal.
2. Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
 Buenas prácticas de manipulación (ver anexo).
 Normas correctas de limpieza y desinfección de la instalación, equipos, etc.
 Control de desinsectación y desratización.
 Mantenimiento de locales, equipos y todo tipo de utensilios.
 Almacenamiento y conservación de los alimentos.
 Control en todas las fases del proceso de elaboración/manipulación fundamentalmente en la actividad de elaboración de comidas preparadas.
 Eliminación de residuos (sólidos y líquidos).
 Responsabilidad del manipulador como transmisor de las enfermedades de origen alimentario.
III/ Sistema de autocontrol:
1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
 Significado
 Objetivos
 Requerimientos legales y obligaciones del empresario y del manipulador de alimentos.
2. Planes Generales de Higiene (PGH).
 Significado
 Contenido práctico del documento.
 Papel del Manipulador dentro del Sistema de Autocontrol
IV/ Manipuladores de mayor riesgo:
• Los alimentos: Puntos de control crítico.
- Leche
- Huevos
- Frutas
- Conservas
- Productos congelados
- Productos lácteos
- Pasteles y repostería
- Postres
• Alteraciones.
• Conservación.
• Preparación de los productos.
• Presentación al cliente/envasado.
• Transporte y distribución.

C. Actividades:
Módulo
I/ Intoxicaciones: alimentos y microorganismos
 Visualización de contaminaciones microbiológicas (sobre cultivo en placa "in vitro", en foto).
 Puesta en común del conocimiento de una toxiinfección y la experiencia personal de haberla padecido.
 Preguntas de autoevaluación de los conocimientos adquiridos.
II/ Control e higiene del Manipulador de alimentos.

 Análisis de conductas adecuadas y erróneas en la manipulación de alimentos.
 Preguntas de autoevaluación de los conocimientos adquiridos.
III/ Sistema de Autocontrol:
 Aplicar el APPCC y los PGH a la actividad realizada día a día para:
- Distinguir bien la diferencia entre los dos documentos.
- Conocer los registros de control: del APPCC y de los PGH.
 Preguntas de autoevaluación de los conocimientos adquiridos.
IV/ Manipuladores de Mayor Riesgo
 Reconocer y determinar las alteraciones de las materias primas o producto final qué han visto que ocurran en el desarrollo de su actividad.
 Análisis de conductas adecuadas y erróneas en las etapas de manipulación de alimentos de mayor riesgo (conservación, preparación con antelación de productos elaborados).
 Preguntas de autoevaluación de los conocimientos adquiridos.